C’est la valeur ajoutée générée par la filière viande de la Bourgogne-Franche-Comté en 2022, soit 0,7 % de la richesse produite dans la région. Un poids économique comparable à celui de la viticulture régionale, mais encore deux fois inférieur à celui de l’automobile.
La filière regroupe 7 200 établissements et 16 500 emplois, soit 1,5 % de l’emploi régional, répartis sur l’ensemble de la chaîne de production : de la nutrition animale et de l’élevage jusqu’à l’abattage, la transformation et l’acheminement des produits carnés.
Un tissu largement structuré par l’élevage
Au cœur de cet écosystème, l’élevage domine largement le tissu productif. Les 6 800 exploitations d’élevage viande représentent 95 % des établissements de la filière et près de 9 400 emplois.
Avec 12,6 % du cheptel national de bovins viande, la Bourgogne-Franche-Comté se classe troisième région française pour l’élevage allaitant, derrière la Nouvelle-Aquitaine et l’Auvergne-Rhône-Alpes. Six exploitations sur dix sont implantées en Saône-et-Loire et dans la Nièvre, berceaux de la race charolaise, première race bovine à viande française.
La filière comprend également d’autres productions animales : la volaille, en forte progression ces dernières années, le porc, notamment dans l’Yonne, ou encore des productions sous signe de qualité comme les IGP Porc de Franche-Comté, Saucisse de Morteau et Saucisse de Montbéliard.
Une structure de l’emploi atypique
La filière viande se distingue aussi par une structure de l’emploi particulière, marquée par une forte présence de travailleurs indépendants. Les non-salariés représentent 43 % des emplois, soit environ 7 100 actifs, une proportion très supérieure à celle observée dans l’ensemble de l’économie régionale, où ils ne représentent que 14 % de l’emploi régional. La quasi-totalité de ces non-salariés exerce au sein des exploitations d’élevage. Celles-ci sont majoritairement de petite taille, ce qui les rend particulièrement vulnérables aux fluctuations du marché.
L’aval industriel, moteur de valeur
Si l’élevage concentre l’essentiel des établissements et des emplois, la création de richesse se situe surtout dans l’aval de la filière. Les 91 établissements d’abattage et de transformation, qui emploient près de 4 900 personnes, génèrent à eux seuls la moitié de la valeur ajoutée. Les activités de découpe et la fabrication de produits transformés permettent de valoriser la matière première bien au-delà de la simple vente de viande brute.
Une filière confrontée à plusieurs fragilités
Malgré ce poids économique, la filière reste structurellement fragile. Les activités d’élevage ne génèrent que 21 % de la valeur ajoutée, alors qu’elles concentrent 57 % des emplois.
Le secteur doit en outre composer avec la baisse de la consommation de viande de boucherie, la hausse des coûts de production (énergie, alimentation animale), une concurrence internationale accrue ainsi que les aléas climatiques et sanitaires, comme la récente épidémie de dermatose nodulaire contagieuse.
Texte : Zoé Benoit
Source : Insee Analyses Bourgogne-Franche-Comté n°136, avril 2026.