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Grand hôtel de La Cloche : sous la cloche, Peugeot réécrit la carte des jardins

Le Grand Hôtel La Cloche de Dijon n’a jamais cessé de se réinventer. Cette fois-ci, c’est en cuisine que souffle le vent du changement, avec l’arrivée, l’été dernier, de Laurent Peugeot, figure emblématique de la gastronomie bourguignonne. Portrait d’un chef qui a façonné sa cuisine au gré des voyages.

Il aurait pu rester l’enfant du pays, fidèle aux traditions, attaché à ses racines, mais Laurent Peugeot avait le goût du départ, de l’inconnu. Pourtant, c’est bien dans la cocotte de sa grand-mère que tout a commencé. Très vite, il passe de la table familiale aux grandes maisons : Jean-Pierre Senelet à Beaune, Jacques Lameloise à Chagny. Là, il fait ses premières armes et apprend la rigueur, la précision. Mais l’envie d’ailleurs le démange déjà. Et puis, un jour, il part. Destination : l’Asie. Tokyo, Bangkok, Singapour. Les épices, les algues, les techniques de découpe… Là-bas, il n’apprend pas seulement à cuisiner, il apprend à penser autrement.

« Mon rôle au sein de la brigade, ce n’est pas que de signer la carte mais aussi d’accompagner l’équipe en place » Laurent Peugeot, chef des Jardins by La Cloche

Une philosophie qu’il ramène en Bourgogne en 2001, avec un rêve fou : marier ces deux mondes. Il ouvre alors Le Charlemagne à Pernand-Vergelesse et en fait un laboratoire d’expérimentations. Le résultat ? Une étoile Michelin en 2006, mais surtout une reconnaissance du milieu : Meilleur Jeune Chef de l’Année en 2007 par le magazine Le Chef, Trophée de l’Innovation du Gault & Millau en 2014. SushiKai, KOKI Food & Shop… ses créations fleurissent à Beaune comme des clins d’œil à ses escapades asiatiques. Pourtant, en 2024, il décide de changer de tempo, il cède Le Charlemagne à son second, non pas pour ralentir, mais pour réorienter son énergie. « Transmettre, c’est l’essence même de notre métier », confie-t-il. Derrière cette décision, une volonté claire : se recentrer sur l’essentiel, ses fils, son rôle de consultant et cette éternelle quête de l’excellence.

Une nouvelle ère pour les Jardins by La Cloche

Quand Noël Lazarini, nouveau directeur visionnaire du Grand Hôtel La Cloche, cherche à réinventer la table des Jardins by La Cloche, le nom de Laurent Peugeot s’impose comme une évidence. « Faire briller la cuisine comme l’hôtellerie », voilà l’objectif. Et qui mieux que ce chef globe-trotteur pour mettre les petits plats dans les grands dans le seul cinq étoiles de la ville ? « Mon rôle au sein de la brigade, ce n’est pas que de signer la carte mais aussi d’accompagner l’équipe en place. Je suis à la fois chef d’entreprise, cuisinier, gestionnaire et acheteur pour le restaurant. Nous retravaillons les cartes du restaurant ensemble, avec l’équipe. Nous souhaitons faire plaisir, avec de bons produits locaux, frais, cuisinés avec beaucoup de soin et de rigueur ». Aujourd’hui, à Dijon, la nouvelle carte signée Peugeot fait grand bruit : escargots de Bourgogne revisités, foie gras sublimé par des bourgeons de cassis, entrecôte maturée avec un jaune d’œuf confit. Une symphonie locale jouée sur des accords lointains. « On ne révolutionne pas, on sublime », et c’est réussi.

Grand Hôtel la Cloche
14, place Darcy à Dijon
03 80 30 12 32

Texte : Quentin Scavardo / Photographie : Jonas Jacquel, LUCAMEDIAS

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