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Les bonnes tables de Michel Varziniac

Directeur de la concession Citroën et du DS STORE de Beaune, Michel Varziniac est aussi un amoureux des bonnes tables. Comme ce n’est pas le choix qui manque en Bourgogne-Franche-Comté, Décideur a demandé au plus gourmet des concessionnaires de revenir sur ses adresses incontournables.

Michel Varziniac
Michel Varziniac

Et si la gourmandise relevait plus d’une vertu que d’un péché ? Dans une région où la gastronomie est reine et l’art de la table est roi, elle semble avoir encore de beaux jours devant elle. Michel Varziniac, directeur du Citroën et du DS Store de Beaune – qui s’est imposé nationalement comme celui de la gastronomie – ne saurait nous donner tort. Fier partenaire et fournisseur officiel de la team France au Bocuse d’Or, il a réussi à créer une synergie entre deux univers aux valeurs de raffinement et d’excellence.

Le 8 novembre 2018, quand il a inauguré le nouveau DS STORE, rue du Faubourg Bretonnière à Beaune, cela ne pouvait être qu’en compagnie de quatre grands chefs étoilés. Une fierté qui résonne encore en lui aujourd’hui. Michel Varziniac a toujours eu une appétence pour les bonnes choses. C’est pourtant sur le tard, à l’âge 40 ans, qu’il découvre le monde des étoilés. Une véritable révélation qui fut la première d’une longue lignée. Ce pied à l’étrier, c’est à Romuald Fassenet, chef du Château Mont Joly, qu’il le doit. C’est avec lui qu’il accroche le wagon de l’aventure Bocuse d’Or et c’est évidemment avec lui qu’il commence son tour d’horizon gastronomique des meilleures tables de Bourgogne-Franche-Comté.

Le plat préféré : Le Château du Mont Joly, Romuald Fassenet

Michel Varziniac, Romuald Fassenet « Parce que la cuisine est d’abord une affaire de partage. Avec Romuald, c’est aussi une affaire d’amitié. Après avoir été meilleur ouvrier de France en 2004 – d’ailleurs récompensé par Paul Bocuse en personne –, c’est lui qui a coaché les équipes du Japon, de l’Australie et de la France pour les Bocuse d’Or. Avec un perfectionniste comme lui, on ne peut jamais être déçu. Pour l’anecdote, c’est ici que j’ai dégusté les meilleurs poulardes de Bresse cuites en vessie au vin jaune ! Un de mes plats préférés. »

6, rue Mont Joly – 39100 Sampans
chateaumontjoly.com

Le plus beau souvenir : Le Carmin, à Beaune, Christophe Quéant

Michel Varziniac, Christophe Quéant« Beaune est une ville extraordinaire pour les amoureux de la table et du bien manger. Si je devais choisir l’un de mes meilleurs souvenirs culinaires, ce serait sans doute chez mon ami et ambassadeur Christophe Quéant et son restaurant le Carmin. Comme nous avons un partenariat, nous offrons un repas au Carmin pour l’achat d’une DS neuve. Dans le menu DS, Christophe a inséré mon dessert préféré : le soufflé chaud au Grand Marnier. Un beau clin d’œil qui m’a vraiment touché ! »

4, place Carnot – 21200 Beaune
restaurant-lecarmin.com

Les cantines avec les collaborateurs : L’Écrit’vin, La Superb et Le Bistrot des Cocottes, à Beaune

« Trois adresses où l’on se retrouve les midis avec mes collègues et collaborateurs, quand on veut passer un bon moment autour d’un bon repas à la fois rapide et pas cher. Beaucoup d’entreprises à l’heure du déjeuner ! Je me souviens d’ailleurs que, quand je suis arrivé à Beaune, on m’a directement dit qu’il fallait aller chez les Cocottes pour se créer un réseau. »

L’Écrit’vin : 8, place Carnot – La Superb : 15, rue d’Alsace – Le Bistrot des Cocottes : 3, place Madeleine – 21000 Beaune
ecritvin.fr

Les repas d’affaires : L’Écrin, à Tournus, Yohann Chapuis

Michel Varziniac, Yohann Chapuis« C’est aussi une adresse où je vais souvent en repas d’affaires quand je suis de passage à Tournus. Une salle de restaurant extraordinaire, un cuisinier au talent sans limite. Il y a de la recherche partout, autant dans le design du restaurant de Yohann que dans la vaisselle et la confection des plats. Yohann Chapuis mériterais largement sa deuxième étoile. Il tient aussi le Bouchon bourguignon, qui a un esprit plus convivial encore. »

1, rue Thibaudet – 71700 Tournus
restaurant-greuze.fr

Les repas d’affaires : Le parc, à Besançon, Vivien Sonzogni

Michel Varziniac, Le Parc, Besançon« Le restaurant est déroutant et sublime. On se retrouve dans un lieu entouré de baies vitrées, en pleine immersion au cœur du parc Micaud de Besançon, entre le vert de la végétation et le bleu du Doubs. C’est un restaurant que j’ai fréquenté lors de repas d’affaires avec des clients Franc-Comtois – épicuriens également. L’occasion de parler affaires autour d’une très bonne table. Le service est très agréable avec une équipe jeune et une ambiance chaleureuse et moderne. Il devrait rapidement être étoilé. »

Place de la Première armée française – 25000 Besançon
leparcbesancon.com

L’adresse confidentielle : Le Grapiot, à Pupillin, Julie et Samuel Richardet

« C’est une adresse vraiment confidentielle qu’on aimerais presque garder pour soi. Il se trouve dans le petit village vigneron de Pupillin. C’est un très bon gastronomique où l’on retrouve tout l’amour des traditions du terroir bourguignon et jurassien. »

Rue Bagier – 39600 Pupillin
legrapiot.com

Le coup de cœur : Le Chapeau Rouge, à Dijon, William Frachot

Michel Varziniac, William Frachot« C’est difficile de ne choisir qu’une seule adresse. Je dirais quand même que mon gros coup de cœur reste le Chapeau rouge de William Frachot. Je n’y vais pas souvent et, de toute façon, il est souvent complet, mais quel plaisir de passer une soirée là-bas ! Une ambiance feutrée, une cuisine d’exception, les deux étoiles sont amplement méritées. »

5, rue Michelet – 21000 Dijon
chapeau-rouge.fr

Jonas Jacquel, DR

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