Sous les voûtes séculaires de la Brasserie des Halles à Nolay, Spencer Magnin, 25 ans à peine, cuisine une partition bien à lui. Ambassadeur-restaurateur « Savoir-faire 100% Côte-d’Or » depuis novembre 2024, ce jeune prodige des fourneaux mêle simplicité et précision, avec un profond respect pour le terroir côte-d’orien.
Plongé dans l’univers culinaire dès l’enfance, Spencer a grandi entre les saveurs des plats mijotés de son oncle et les paysages champêtres de son village natal. « J’ai grandi à la campagne, au milieu des bêtes. Savoir que nos produits viennent de l’agriculteur du coin, ça n’a pas de prix », confie-t-il. Dès ses 15 ans, il entame un apprentissage au CFA de Mercurey après un premier stage marquant au Burgonde. Une décennie plus tard, son expérience compte entre autres un passage formateur au casino de Santenay, sous la tutelle de Maëva Gaultier et Rémi Brunato.
En juillet 2024, Spencer prend les commandes de la Brasserie des Halles, un lieu chargé d’histoire, avec ses gravures de 1620 et son cachet unique. « C’est un endroit où l’on sent tout de suite l’âme de la maison, un mélange de tradition et de convivialité. » Cette convivialité, Spencer la cultive dans ses assiettes. Fidèle à sa philosophie, il propose une cuisine dédiée aux produits locaux, dans laquelle un dessert comme une île bourguignonne au cassis noir de Mercueil trouve parfaitement sa place, sans oublier la crème brûlée à l’anis de Flavigny, l’une des premières recettes qu’il a apprises. Pour Spencer, la cuisine dépasse l’assiette. « C’est avant tout un moment de partage, un peu comme à la maison », dit-il, l’œil rieur. À la Brasserie, il revendique cet esprit bon enfant, où chaque repas devient un prétexte pour se réunir. Si jeune, et déjà un rôle d’ambassadeur : celui de sa génération, celle qui veut valoriser les circuits courts et sublimer l’ordinaire avec une fraîcheur désarmante. Sous les voûtes des Halles de Nolay, Spencer Magnin ne cherche pas à briller pour lui-même, mais pour une idée : celle d’une cuisine enracinée.
Retrouvez le portrait d’un autre ambassadeur : Kristina Morlot.
Texte : Quentin Scavardo / Photographie : Jonas Jacquel, Éric Moutura, Côte-d’Or 21
