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William Krief : Chef de Village

William Krief, dirigeant du groupe K-Rei, porte à Dijon un projet ambitieux qui ne ressemble à aucun autre : un village gastronomique associant boutiques, restaurants et bars, lieux de formation, espaces d’animation et bureaux. Visite guidée. 

William Krief n’est pas peu fier de nous faire visiter son « chez lui ». Le groupe qu’il dirige, spécialiste de l’immobilier commercial ou tertiaire, croit dans le projet de la Cité internationale de la gastronomie et du vin. Ici, il est à la fois propriétaire bailleur, louant les espaces commerciaux occupés par les boutiques, les bars et les restaurants, les locaux abritant l’école des vins et 1 200 mètres carrés de bureaux dont une partie occupée actuellement par l’Organisation internationale de la vigne et du vin. Mais il est également propriétaire utilisateur de ses propres mètres carrés, puisqu’il gère la cuisine expérientielle et qu’il co-gère plusieurs boutiques.

Précisément, à l’entrée du fournil, William Krief salue Nicolas Fournier, directeur commercial de la minoterie Forest basée à Bray, près de Cluny. Entreprise familiale avec laquelle K-Rei s’est associé pour créer ce commerce de 250 mètres carrés dont 60 dédiés à la vente. « Pour notre entreprise de meunerie historique, cela a du sens d’être à la Cité internationale de la gastronomie et du vin, explique ce dernier. Nous y portons un message, des valeurs, une démarche qui consiste à montrer ce qu’on peut faire dans la filière, du champ jusqu’au consommateur. » La boulangerie est l’un des commerces qui, au cœur de la Cité, dans ce « village gastronomique » où nous déambulons avec William Krief, défendent les bons et les beaux produits. 

J’ai réussi, avant de venir ici, à faire adopter le poisson aux habitants de Bagnères-de-Bigorre, alors j’y arriverai à Dijon !

Moutardator, et tu repars avec ton pot personnalisé ! 

Nous faisons étape au comptoir des moutardes. Pas sectaire, elle promeut « la Dijon », évidemment, mais on peut aussi se procurer de la moutarde de Meaux ! Le clou de la visite, c’est « Moutardator ». Une machine infernale qui trône au milieu de la boutique et permet au visiteur de repartir avec son pot en grès rempli de moutarde et arborant une étiquette personnalisée avec sa photo. « C’est une entreprise de Millau qui a conçu cette machine pour la Cité », souligne William Krief. Succès garanti : la machine fait le spectacle et le souvenir est original. 

Tout près de là, le maraîcher aura peut- être moins de succès auprès des touristes. « Mais nous ne voulions pas que ce village gastronomique soit un piège à touristes, souligne William Krief. Nous voulons qu’il soit fréquenté aussi par les habitants de la métropole, qu’il soit un lieu d’échanges, de découverte, différent de ce que proposent les halles. » Un peu haut-de-gamme ? Oui d’une certaine manière, mais les bons produits coûtent forcément un peu plus cher. « Chaque boutique est tenue par un spécialiste qui va sourcer les meilleurs produits, dans les territoires, et proposer une sélection très fine. » 

Un spécialiste, en voilà un, justement : David Gomes, meilleur ouvrier de France, tient la poissonnerie. « Je ne propose que du poisson 100 % français, issu de la petite pêche et de saison. Il y a peut-être moins de choix qu’ailleurs, mais je garantis une qualité top. » On lui objectera que le poisson n’est pas forcément au cœur des habitudes alimentaires des Dijonnais. « J’ai réussi, avant de venir ici, à faire adopter le poisson aux habitants de Bagnères-de-Bigorre [ndlr : près de Tarbes], alors j’y arriverai à Dijon ! » 

William Krief : Chef de Village
William Krief et David Gomes, meilleur ouvrier de France poissonnier-écailler.

 

Une boutique sucrée, quatre Mof 

Quatre collègues meilleurs ouvriers de France, excusez du peu, tiennent commerce à deux pas. À la Gloriette, joliment surnommé « bar à douceurs », Vincent Ballot, torréfacteur à Marnay, en Haute- Saône, Nicolas Bernardé et Vincent Durand, chocolatiers, et Emmanuel Ryon, pâtissier et glacier, raviront tous les gourmands. « Ici les produits sont exceptionnels », assure William Krief, citant l’exemple des boules de glace et des sorbets. 

William Krief : Chef de Village , village gastronomique

« On a installé des tables et des chaises partout, un comptoir qui sert des boissons, et les visiteurs se posent et profitent. C’est une ambiance incroyable ! »

Nous pousserons encore la porte de la boutique spécialiste des arts de la table, où les marques de la région sont bien représentées à l’image de Cristel, de La Rochère ou de la manufacture de Longchamp. Une céramiste du cru également, Valérie Uzel, et demain pourquoi pas d’autres créateurs qui vous assureront que votre table ne ressemblera à aucune autre. William Krief s’enthousiasme pour le rayon des produits Jacquard, et notamment pour cette nappe et ces serviettes conçus pour le palais de l’Élysée – « vous ne les trouverez nulle part ailleurs dans la région ». 

Ce village gastronomique serait-il une galerie marchande comme une autre, à ceci près qu’on n’y vend que des produits alimentaires ou liés à l’assiette ? Pas vraiment. « Ici on achète et on consomme. Au début, on ne s’y attendait pas. Mais on s’est rendu compte tout de suite que les gens voulaient prendre le temps de déguster sur place. Alors on a installé des tables et des chaises partout, un comptoir qui sert des boissons, et les visiteurs se posent et profitent. C’est une ambiance incroyable ! Cela montre aussi qu’on sait s’adapter, qu’on est à l’écoute des envies des visiteurs. »

Des visiteurs attirés par ce concept inédit : plus de 11 000 personnes ont fréquenté les allées du village pendant le week-end de l’Ascension, au point que certaines boutiques comme la fromagerie ont été dévalisées. Depuis le 24 juin, la cuisine expérientielle accueille les chalands, pour cuisiner les bons produits qu’ils ont achetés dans le village. « Nous mettons en place une brigade pour cuisiner les bons produits ici du village gastronomique. C’est la cuisine de toutes les expériences, un lieu pour cuisiner et déguster, pour se former, pour échanger, pour découvrir. » Un lieu qui, à lui seul, pourrait incarner l’âme de la Cité internationale de la gastronomie et du vin. 

Pour plus d’informations : lesproducteursduvillage.fr

Jonas Jacquel, DR

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